Numero de Registro: 0275/2016
Fecha de Ingreso: 16/02/2016 hora: 10:00:00
FICHA DE INGRESO

Nombre y Apelido del Investigador Principal:
ANA MELIXA TAPIA
Dirección: -
Teléfono: 0 E-mail: - fax: 0
Unidad de Investigación y/o Facultad de Origen:
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA
Fuente de Información Tipo de Resguardo Ubicación en el estante
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGIA Física SI digital SI -
Inventores - Dirección - Nacionalidad
ANDREA VIVIANA ROMAN ANA MELIXA TAPIA JUDITH QUISPE ALFARO
Nombre del Proyecto:
“SINERESIS EN EL YOGURT FRUTADO DURANTE SU ALMACENAMIENTO”
Certifica Autenticidad:
SI Bolivia 16/02/2016

“SINERESIS EN EL YOGURT FRUTADO DURANTE SU ALMACENAMIENTO”


Optimización del proceso de la elaboración realizando los métodos físico –químico y seleccionando la materia prima de los ingredientes, estudiando los tipos de envases para su almacenamiento respectivo, para eliminar la separación en dos fases durante el almacenamiento del yogurt para una mejor textura y calidad del producto.

Establecer la temperatura optima de pasteurización que evite la sinéresis en el yogurt. Establecer la temperatura optima de almacenamiento en la cadena de frio. Definir la cantidad de estabilizante para eliminar la sinéresis en el yogurt. Establecer tiempo de mesclado que asegure la homogenización adecuada. Seleccionar los tipos de envases adecuados para el yogurt durante su almacenamiento. Establecer temperatura optima de incubación del yogurt para evitar la sinéresis en el mismo Cuantificar la cantidad optima de edulcorante para el yogurt. Seleccionar el tipo de colorante que impida la separación de fase. Definir la cantidad optima de conservante evitando la sinéresis en el yogurt. Aprovechar las vitaminas y proteínas presentes en el fruto para la sinéresis del yogurt.

La sinéresis o retención de agua es un fenómeno que varía dependiendo del tipo de yogurt. Un factor que influye es el aumento de la sinéresis es el desarrollo de la alta acides al igual que la agitación a temperaturas relativamente altas la sinéresis en el yogur también se ve afectada por la presencia de aditivos como puede ser gomas y por la adición de minerales, aumentando en porcentaje de sinéresis Químicamente siendo el yogurt la formación de un gel, la sinéresis seria la expulsión de agua hacia el exterior con la reducción de volumen. Para evitar este defecto es conveniente usar un buen estabilizante como sustancias pépticas. Se realizó a todos los tratamientos midiendo en cada una de las repeticiones la cantidad de suero que se queda en la parte superior de los envases de yogur. Para ello se utilizó probetas graduadas de 25 ml. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ Además del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de ácido en un alimento informa sobre la formulación del producto. Se suele concretar valorando con hidróxido sódico y un indicador. Los resultados se dan en términos del ácido que predomina; por ejemplo, en el yogurt, como ácido láctico y en el vinagre, como acético. En algunos casos, se expresa en términos de equivalencia de peso de un álcali determinado; así, los fosfatos ácidos utilizados en la levadura en polvo se dan como bicarbonato sódico. La producción de acido láctico es importante para obtener un yogur de alta calidad con sabor propio cuerpo y textura esto es para que en producto tenga el mínimo de porcentaje de sinéresis durante el almacenamiento. ANALISIS FISICO, FISICO- QUIMICO Y QUIMICO DEL YOGURT FRUTADO.

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Ing. Raul Machaca